牛肉先油炸再炒，看央视“天天饮食”金盅烧牛肉：牛肉切丁，放入料酒和盐抓一抓，加点苏打（soda

powder）水，继续抓，加一点点糖，去苏打的涩味，抓到牛肉粘爽了，放入一点点玉米淀粉（因为要炸制），然后倒入沙拉油，俗话说封油，其目的使得苏打继续在牛肉里起作用，又防止外面的空气和肉直接接触，使得牛肉变干。封油既可防止肉的表面变干又可在滑油时使肉不易粘连，因为肉与肉之间有一层油脂了，所以淀粉受热糊化以后使得肉丁和肉丁粘在一起，一坨一坨的。滑油不要太热，稍微一过油牛肉变色即可，再弄就老了。