一、先搞清楚：你烙的是哪种“大饼”？

在说“为什么硬”之前，先搞清楚一个问题：你烙的到底是哪种饼？

家常面食里，常见的有三种面团方式：

发面：加酵母发酵，用来做馒头、包子、发面饼。发面饼的特点是松软、多孔，吃起来暄软。

烫面：用开水和面，把面粉“烫熟”。这种面团非常软糯，几乎没有筋道，适合做糖糕、蒸饺、烧麦之类，不太适合做那种需要“撕着吃”的家常烙大饼。

半烫面：一半面粉用开水烫，一半用冷水和，再揉在一起。这种面团既有烫面的柔软，又有冷水面的筋道，最适合做家常烙大饼，也是很多师傅推荐的主流做法。

本文说的“烙大饼”，主要指这种半烫面家常烙饼。

如果你用的是纯冷水和面（死面），或者面和得特别硬，那烙出来的饼本身就容易偏硬偏韧，这属于“选错了路线”。

二、大饼发硬，多半是这三个原因

很多人把“饼硬”归结为火候不行、锅不行，其实更根本的原因往往在这三点：

1. 面团太硬——水量给得不够

不少家庭有“硬面饼、硬面条”的习惯，觉得面硬一点好操作，不容易粘手。

但在烙饼这件事上，面硬是硬伤。

烙饼的面团，含水量要比做馒头、面条高出一截。很多经验配方里，500g面粉会用到200～250g甚至更多的水，水量占面粉重量的45%～55%左右，面和得软，烙出来的饼才柔软。

如果你加水太少，面团干硬，烙的时候水分又蒸发，那结果自然就是：又干又硬，凉了更硬。

2. 水温用错——一味用冷水和面

水温决定了面团的“性格”。

冷水和面（死面）：筋性强、韧劲大，适合做面条、饺子皮，但用来做烙饼，如果不加其他技巧，很容易出现硬、韧、嚼不动的情况。

开水烫面：筋性被破坏，非常软糯，但缺乏“骨架”，做烙饼容易粘牙、没有咬劲，更适合做糖糕、锅贴之类。

家常烙大饼，更推荐用半烫面：一部分面粉被烫熟，降低筋度，增加柔软度；另一部分保持冷水，保留筋道和嚼劲，这样烙出来的饼，外酥内软，既不硬也不粘。

3. 最容易被忽略的一步：饧面（醒面）不足或直接省略

这一点，是很多人“不知道自己不知道”的关键。

饧面，就是把和好的面团盖好，静置一段时间。这个步骤在专业配方里几乎都会强调：至少饧20～30分钟，甚至1～2小时。

原理并不复杂：

面粉加水后，蛋白质会形成面筋网络，刚开始这些面筋是“乱糟糟”的，你越用力揉，它越紧绷。

饧面的过程，就是让面筋“松弛”“舒展”，水分和面筋充分融合，面团从“又紧又韧”变成“柔软有延展性”。

如果不饧面，或者时间太短，你会遇到几个现象：

擀的时候面团拼命回缩，擀开又缩回去；饼胚厚薄不匀，局部过厚；烙出来发死、发硬，层次也不明显。

师傅们常说：“面和得再好，不饧也是白搭。”说的就是这一步。

三、师傅说的“少这一步”，到底指哪一步？

结合上面三点，可以很明确地说：

在家烙大饼总是太硬，最大的“坑”就是——省略或缩短了饧面这一步。

很多人做烙饼的流程是：

和面 → 揉两下 → 擀开 → 下锅烙。

看起来也没大错，但恰恰少了一个“让面团松弛”的关键环节。

从原理上看：

面团刚和好，面筋处于高度紧张状态，如果你马上用力擀、拉，面筋会强烈抵抗，导致：

擀不开、回缩；局部过厚，烙不透；成品组织紧密，缺乏蓬松感，吃起来就硬。

经过充分饧面后，面筋网络变得有序而松弛，水分均匀分布，这时候：

擀起来轻松，不回缩；饼胚可以擀得薄而不破；烙制时水分蒸发均匀，饼既柔软又起层。

所以，师傅说的“少了这一步”，指的就是：没有给面团足够的饧面时间。

这一步看起来“啥也没干”，但恰恰是决定饼“软不软”的核心。

四、完整操作：从和面到烙制，一步步给你掰扯清楚

搞清楚了原因，接下来就按“正确流程”来一遍，你照着做，基本告别“硬饼”。

1. 半烫面和面：一半开水、一半冷水

以500g中筋面粉为例，可以按这个思路来：

将面粉分成大致相等的两份。

一份用开水边倒边搅，烫成面絮。开水的量以能把这部分面粉烫熟、成团但不太干为宜。

另一份用冷水和面，也搅成面絮。

把两份面絮混合，下手揉成一个稍软的面团。如果太干，可以适量加一点温水。

2. 关键一步：饧面至少20～30分钟

面团揉到大致光滑即可，不用追求特别完美。

盖上保鲜膜或锅盖，放在温暖处饧面。

时间：至少20～30分钟，有条件可以饧1小时甚至更久。

判断是否饧好：

表面看起来比刚和好时更光滑、柔软；按下去不回弹或回弹很慢；擀的时候不回缩，很听话。

3. 做饼胚：少揉多折叠，刷油/油酥起层

饧好的面团不要过度揉搓，直接整理成长条，下成大小均匀的剂子。

取一个剂子，擀成薄片，刷一层油或油酥（面粉+热油调成糊，可加椒盐、五香粉），撒少许盐。

从一边卷起，成长条，再盘成圆形，按扁，轻轻擀开成饼胚。

注意：

擀的时候不要太用力，以免把层次擀死；

饼胚不要擀太薄，否则容易烙干发硬。

4. 烙制：锅要热、火要中火、别烙太久

电饼铛或平底锅提前预热，温度上来再放饼。如果锅凉着就把饼放进去，饼会吸热升温慢，水分蒸发过多，导致发硬。

饼放进锅里后，表面可以刷一层油，帮助锁水。

盖上盖子，用中火烙：

看到底部定型、微微金黄，翻面；看到饼鼓大泡、两面金黄即可出锅。

全程控制在3～5分钟，时间过长会把水分烤干，饼自然发硬。

总结：

很多人在家烙大饼总是太硬，不是手艺不行，而是少了这一步——面团还没“喘口气”，就被你擀开下锅了，硬是“憋”出来的。

下次做烙饼，你刻意把饧面这一步做到位，时间给够，再配合半烫面、合适的水量和火候，你会发现：原来自己在家烙的大饼，也可以层层分明、外酥内软，凉了也不硬，一点都不比外面买的差。返回搜狐，查看更多